verplanten, wasda?

Verplanten is een term die ik zelf heb bedacht als Nederlandse tegenhanger van de Engelse uitdrukking ‘to veganise’ , dat het ‘veganiseren’ van gerechten betekent. Ik ben hem nog niet eerder tegengekomen, maar ik kan me niet voorstellen dat ik nou zo uniek ben, dus het kan goed dat het al eens eerder is geopperd.

Verplanten dus: oftewel, ingrediënten van dierlijke oorsprong vervangen door die met een plantaardige achtergrond. Ik vind ‘veganist” namelijk een rotwoord. Het doet me aan iets anders denken. Vandaar dat ik het dus liever heb over  ‘plantaardig eten’, wat het namelijk ook is en al verder redenerend kwam ik op het  woord “verplanten”.

Wat kan je dan “verplanten” ?

Nou, heel veel eigenlijk. Laten we om te beginnen uitgaan van vegetarische gerechten, hoewel je natuurlijk ook vlees kan vervangen door nepvlees. Maar dat laatste heeft niet mijn voorkeur.

Vegetarische gerechten bevatten vaak nog kaas, melk, room of ei, oftewel dierlijke ingrediënten. Een no go voor een plantaardige eter.

Melk en room en boter

Melk en room zijn vrijwel zonder moeite te vervangen door plantaardige ingrediënten. Voor de smaak maakt het niet zoveel uit. De functie van melk of room in een gerecht is meestal om iets te verdunnen (beslag) te binden (soep, sauzen) of om het ‘romig’ te maken. Hiervoor kan je ook plantaardige opties gebruiken. En dikwijls kan het ook met bouillon of water.

Lastiger wordt het met kaas en ei. Die hebben vaak naast een smaakbepalende functie, met name kaas, ook  een technische functie:  binding, rijsmiddel, emulgator, slierten trekken….. enzovoort.

Ik zal een aantal voorbeelden geven van producten die ik gebruik om recepten te verplanten. Links naar bijbehorende recepten volgen binnenkort.

• Amandelmelk: in koffie, bechamel, pannekoekenbeslag. Soms gebruik ik ook rijstmelk of havermelk. Sojamelk vind ik persoonlijk blugh, maar werkt evengoed.
• Amandelroom: dit is ingedikte amandelmelk. in plaats van slagroom of crème fraiche. Neutraal van smaak en werkt prima.
• cashew cream : meer een soort boter van rauwe cashewnoten. Nog romiger dan amandelroom, neutraal van smaak terwijl je dat niet zou verwachten gezien de cashewnoten. Ik vries het in ijsblokjes bakjes in. Zie het recept.
• Roomboter kan je vervangen door margarine, of plantaardige oliën. Maar let op: Een cake wordt met olie snel zompig omdat dat vloeibaar blijft bij kamertemperatuur. Kokosolie stolt tot 25-30  graden, dus is dan een betere vervanger. Margarine kan soms een ongewenste vettige smaak geven, is mijn mening.  Sojaboter is dan neutraler van smaak. Olijfolie kan je overigens prima in een aardappelpuree of bechamelsaus gebruiken  i.p.v. boter.

Kaas

Dat is een lastige. Niet voor niks zeggen heel veel would be veganisten dat ze het wel zouden willen worden maar niet zonder kaas zouden kunnen. Ik geef ze ergens gelijk. Het kan zeker, ik heb het ook een maandlang geprobeerd. Maar er is gewoon geen waardige vervanger voor kaas.  Op een paar uitzonderingen na (en dit is mijn persoonlijke ervaring hè)

• Nepkaas in een tosti: prima te doen. Ik koop plakken Wilmersburger of Violife.
• Nepboursin: van cashewceam met veel kruiden en knoflook. Prima smeerseltje voor op brood of bij de borrel

Verder vond ik alle plantaardige strooikazen en nep-Parmezaanse kaas etc. gewoonweg niet de (vr)eten. En eigenlijk, waarom zou je kaas willen eten als veganist? There is no cheese als je plantaardig eet toch?

Maar zonder kaas mis je vaak iets dat umami geeft, die hartige diepe vijfde smaak. Dus wat kan je gebruiken om pit en meer smaak aan een gerecht te geven in plaats van kaas? Als vervanger voor hetgeen kaas bijdraagt aan bijvoorbeeld pasta kan je  maken: pangrattato of armeluisparmezaan. Of gomasio, een mengsel van gemalen sesamzout en zeezout. Wat gemalen paddenstoelenpoeder werkt ook goed. Of miso. Allemaal umami-rijke toevoegingen.

Ei

Dat is de allerlastigste. De functie van een ei in een gerecht kan velerlei zijn. Van emulgator (mayonaise), tot rijsmiddel (meringue, soufflee, gebak), tot bindmiddel (cake, gebak).

Maar gelukkig zijn er veel creatieve oplossingen. Denk maar aan aquafaba: het vocht uit een blik kikkererwten dat als eiwit kan worden ingezet: wie had dat ooit gedacht. Ik zal hier een aparte topic aan wijden, binnenkort.