Dit is een recept van Yotam Ottolenghi uit The Guardian van zaterdag 18 januari 2020. Wekelijks geeft hij in een rubriek 3 tot 4 recepten, aan de hand van een overkoepelend thema. Zoals bekend van Ottolenghi, bestaan zijn recepten vaak uit totaal onbekende, maar inspirerende combinaties van ingrediënten, en helaas vaak moeilijk aan te komen (waar haal ik kruiden uit Yemen vandaan?) Ook de beschrijving vind ik dikwijls lastig, zelfs als behoorlijk geroutineerde kok. Dan lees je halverwege het recept ineens: laat dit 6 uur marineren. Grrr. Dus tip: lees zijn recepten altijd heel goed door voordat je begint en check ook steeds tijdens het maken ervan of je het wel goed doet.
Dit keer was het thema groentes bereiden zoals je eendenconfit maakt, of rillettes, dus in heel veel olie en langzaam garen. En man, wat was het lekker!
Ingewikkeld om te maken, maar het was het zo waard. Heerlijke diepe smaak. De paddenstoelen hadden ondanks het lange garen een bite, net als vlees. Superlekker, bijzonder en uniek. Restaurantwaardig. Dus al die restaurants die voor die ene vegan optie niet verder komen dan ratatouille of iets met couscous en gegrillde groentes: doe je best en lees de boeken van Ottolenghi. Er is zoveel meer mogelijk.
Ik heb de witte bonenpuree van zijn recept, dat bij de paddenstoelen hoorde, vervangen door zoete aardappelpuree (die gassen hè). Een kloppende combinatie!
De verse ingrediënten zijn de portabello’s en de zoete aardappels, de rest heb je waarschijnlijk in je voorraadkast liggen.
Voor 4 personen:
Plantaardig (of vegetarisch, als je roomboter en melk gebruikt) Glutenvrij.
Keukenspullen nodig:
- Pureestamper
- Kleine kookpan
Ingrediënten
Voor de zoete aardappelpuree:
- 4 tot 6 zoete aardappels in blokjes
- 25 gram room of plantaardige boter
- Scheutje (amandel)melk
- Mespuntje komijn
- theelepel tijm
- Peper en zeezout uit de molen
Bereiding:
- Doe de blokjes aardappel met wat water en wat zout in een pan en kook in circa 15-20 minuten goed gaar.
- Stamp ze met de boter en de melk en voeg de kruiden naar smaak toe. Houd warm.
Confit van portobello’s met chili-olie
Keukenspullen nodig:
- Ovenschaal met deksel (of gebruik aluminiumfolie en iets zwaars erop, een deksel ofzo)
- Een (kleine)foodprocessor
Ingredienten
- 8 portabello’s
- 4 tenen knoflook, geschild en in stukken
- 4 sjalotten, gepeld en in 4 stukken gesneden
- 1 rode peper, al dan niet met de zaadjes verwijderd (afhankelijk van hoe heet je het wilt)
- Paar draaien chili vlokken
- 3 theelepels komijnzaad in vijzel geplet met 3 theelepels korianderzaad
- 2 eetlepels geconcentreerde tomatenpuree (liefs van goede kwaliteit uit een tube)
- 250 ml olijfolie (schrik niet, er blijft veel olie over en die kan je bewaren en voor andere dingen gebruiken, zoals in pasta met knoflook en olie (al olio e peperoncino) of over gegrilld vlees, of in je tosti……
- Theelepel zoutkristallen
Bereiding:
- verwarm de oven voor op 170 graden
- leg de portabello’s met de bolle kant naar boven in de ovenschaal
- schik de sjalotjes en de knoflook en de Spaanse peper eromheen
- stamp de kruiden in een vijzel, voeg de chilivlokken, de tomatenpuree, de olie en het zout toe, roer goed door en giet in de ovenschaal, zorg dat het ook de portabello’s bedekt.
- dek de schaal af met aluminiumfolie waarop een zwaar deksel o.i.d. of doe het bijbehorende deksel erop.
- Bak ongeveer 1 uur in totaal en draai halverwege (dus na een half uur) de paddenstoelen voorzichtig om
- Haal ze uit de pan, houd warm
- Schep de uien en knoflook en peper voorzichtig uit de olie. Gooi de peper weg.
- Maal het uienmengsel grof in een food processor en houd warm.
- Leg in een diep bord een bodem van oranje zoete aardappelpuree. Leg hierop twee portabello’s met de bolle kant naar beneden en lepel het uiensausje er in. Strooi wat peterselie over de puree. Et voilà!!!!!
. de tomatenpuree
