De toevoeging ‘kleftiko’ betekent letterlijk: ‘van de dief’. Stropers die een lammetje hadden gestolen bereidden die in een kuil in de grond bovenop gloeiende houtschooltjes, in een aardewerken pot, waarna ze de kuil afdekten met aarde, zodat de rook en de geur hen niet zouden verraden.
Dit is comfort food op zijn best. Het vergt een zeer lange bereidingstijd, (dus maak het overdag, en niet pas ‘s avonds!) maar na het voorbereidende werk moet het vooral heel lang in de oven en heb je er weinig omkijken naar. Omdat het zo’n lange kooktijd heeft zou het zonde zijn om dit in een kleine hoeveelheid te maken. Vandaar dat dit recept 2 kg vlees bevat. Dat is ruimschoots voldoende voor 8 porties. Vries wat overblijft gewoon in voor later!
Door het op een lage temperatuur en in zijn eigen vocht te bereiden blijven de aardappels hun vorm behouden en vallen ze niet uit elkaar. Ook zorgt dit ervoor dat het vlees supermals wordt, en niet uitdroogt.
Maak dit de dag voordat je het gaat eten, net zoals met alle stoofschotels komt dat de smaak ten goede. Zet het vlees dan de nacht dáárvoor in de marinade.
Benodigde keukenspullen:
- Een gietijzeren stoofpan met goed sluitend deksel. Heb je die niet, dan een pan met dikke bodem.
- aluminiumfolie
Ingrediënten:
- 2 kg lamsschouder zonder bot (ik haal het altijd bij de Turkse slager), in stukken van 3 bij 3 cm gesneden.
Marinade voor het vlees:
- Stamp in een vijzel 2 ansjovisfilet met 4 knoflooktenen met 1 tl grof zeezout tot een pasta.
Voeg hieraan toe:
- 2 eetlepels olijfolie
- 1 geraspte schil van een (biologische) citroen
- Het sap van die citroen (circa 3 eetlepels)
- 1,5 eetlepel gedroogde oregano
- 1 eetlepel gedroogde tijm
- Peper, paar draaien van de molen of een kwart theelepeltje gemalen peper
Meng alles voor de marinade goed door elkaar en vermeng met het lamsvlees. Doe in een kom, dek af met folie en laat een nacht in de koelkast marineren.
Verder nodig;
- 8 zilveruitjes gepeld en doormidden, of 4 kleine rode uien, in stukjes gesneden
- 3 rode paprika’s in stukjes
- 3 penen in halve maantjes gesneden van 0,5 cm dik
- 1 tot 2 stengels bleekselderij, in dunne schijfjes gesneden
- 1 eetlepel geconcentreerde tomatenpuree ( ik gebruik hiervoor altijd tubes, verkrijgbaar bij o.a. AH, die zijn namelijk ook indien geopend nog lang houdbaar in de koelkast)
- 100 ml witte wijn
- 200 ml kipbouillon, zelfgemaakt ( voeg dan wel wat zout toe), of van kokend water met een half blokje kippenbouillon erin opgelost.
- 2 a 3 laurierblaadjes (tel ze, zodat je weet hoeveel je er later uit moet vissen!)
- 1 kaneelstokje
- 4 schijfjes citroen
- Scheutje witte wijnazijn of appelciderazijn
- 1,5-2 kg vastkokende aardappels, geschild en in vrij grote stukken, ongeveer zo groot als het vlees.
- peper en zout
Bereiding:
- Haal het vlees uit de koeling en laat op kamertemperatuur komen.
- Verwarm de oven voor op 105 graden. (ja, echt zo laag)
- Braad het vlees aan in gedeeltes op hoog vuur, zorg dat de pan niet te vol is, totdat de stukjes bruin zijn. Schep eruit en houd warm. Ga door tot alles is aangebraden.
- Zet het vuur lager en doe dan de ui in de pan. Laat even meebakken tot deze glazig ziet. Voeg eventueel wat extra olijfolie toe.
- Voeg de wortels, bleekselderij en paprika’s toe en bak even mee
- Doe dan de tomatenpuree in de pan en bak even mee.
- Giet de witte wijn en de bouillon toe en roer goed zodat de gekaramelliseerde aanbaksels van de bodem loskomen
- Voeg het laurierblad, het kaneelstokje, de schijfjes citroen en het scheutje azijn toe
- Doe nu eerst de aardappels in de pan en roer goed door.
- Doe het vlees erbij en breng aan de kook. Het lijkt alsof er nu te weinig vocht in de pan zit, maar je zult zien dat er veel vocht vrijkomt door het garen van de groentes.
- Haal van het vuur af en dek de pan eerst af met 2 lagen aluminiumfolie (goed over de randen heen vouwen) en leg het deksel er weer op. Dit om te voorkomen dat er damp ontsnapt tijdens het stoven
- Zet in de oven en stoof het circa 7 uur ( jawel). Roer tussentijds 2 tot 3 keer om, leg daarna het aluminiumfolie er weer overheen en sluit de pan weer goed af met het deksel.
- Als het vlees dan echt supermals is, is het klaar! Vis de laurier en het kaneelstokje eruit, en, als je ze kunt vinden, de schillen van de citroenschijfjes (die kunnen namelijk bitter smaken, maar vaak zijn ze al helemaal opgelost)
- Laat de pan afkoelen, buiten, of in de kelder tot de volgende dag. Dit komt ook de smaak ten goede.
De volgende dag:
- Als je vindt dat er teveel vet in de pan zit, schep er dan wat af. Maar bedenk wel dat vet belangrijk is voor de uiteindelijke smaak.
- Verwarm de pan op laag vuur totdat het gestolde vet smelt en vrijkomt.
- Schep met een soeplepel zoveel mogelijk van dit vocht uit de pan. Zet de stoofpan uit en doe het vocht over in een steelpan en laat dit op hoog vuur tot 2/3 inkoken. Meet dit met een pollepel. Proef pas daarna of er nog zout of peper bij moet. Door het inkoken wordt de jus al zouter.
- Giet weer terug in de pan en meng goed. Verwarm op laag vuur totdat het heet is, maar laat niet meer echt koken.
- Nu is het klaar om geserveerd te worden! Lekker met een frisse salade.
- Of vries het in porties in en bewaar voor later.
