Lachanodolmades, oftewel “kooldomades” in het Grieks, in tegenstelling tot dolmades van wijnbladeren.
Het is wat werk en, zoals vaak bij mijn recepten: met veel vieze pannen en schalen, helaas. Maar ik ga niet voor snel en makkelijk maar voor lekker en bijzonder!
De tomatenpaprikasaus kan je van te voren maken, of maak het je gemakkelijk en gebruikt passata uit een pot of pak en breng deze op smaak met wat ajvar (Turkse paprikapasta) wat oregano, suiker, peper en zout. (hoewel minder diep van smaak…)
met vlees of vegetarisch , glutenvrij, lactosevrij
Voor 4 personen
Keukenspullen nodig:
- 1 hapjespan om de saus te maken
- grote kookpan, ongeveer 23 cm doorsnede
- 1 vergiet
- 1 kom met ijskoud water
- 1 koekenpan
- bord dat in de kookpan past en iets zwaars voor erop, een pot ofzo. (ik gebruik een stenen vijzel)
Ingrediënten
Voor de dolmades:
- 1 groene kool (die lichtjes geribbelde)
- 1 uitje of sjalotje heel fijn gesneden
- 1 knoflookteentje heel fijn gehakt
- 200 gram varkens, runder- of lamsgehakt of 200 gram plantaardig gehakt (bv. van de Vegetarische slager.
- 2 kopjes zilvervliesrijst, bijna gaar gekookt, of een restje gekookte rijst
- 1 tl oregano
- ½ tl tijm
- Handjevol verse basilicum of peterselie, fijngehakt
- Handjevol geroosterde pijnboompitten, gehakt
- Peper en zout
Voor de saus:
- 2 kopjes paprika tomatensaus (zie 1) of : meng 2 kopjes passata of 1 blikje gehakte tomaten, met 2 eetlepels ajvar, peper, zout, wat suiker en oregano)
Bereiding:
- Fruit een uitje in een hapjespan met een gehakte teen knoflook. Voeg een blik gepelde tomaten(blokjes) toe, een in blokjes gesneden paprika, of een paprika uit een pot in stukjes. Doe er een mespunt suiker bij, peper en zout, en wat oregano. Laat op zacht vuur een kwartiertje pruttelen en zet dan de staafmixer erop.
- Kook de rijst beetgaar en laat afkoelen (als je geen restje rijst gebruikt).
- Doe de grote pan halfvol met water en zout en breng het aan de kook
- Snijd de groene kool doormidden en snijd dan de harde kern eruit.
- Haal voorzichtig de bladeren eraf. Probeer ze heel te houden. Je hebt er 10-15 nodig
- Doe ze per 2 of drie in het kokende water, een half minuutje, en vis ze er dan uit en leg ze eerst in het koude water en laat vervolgens uitlekken in het vergiet. Dit heet blancheren .
- Herhaal totdat alle bladeren geblancheerd zijn.
- Giet de kom en pan leeg en maak droog
- Fruit het uitje en de knoflook in wat olijfolie in de koekenpan. Voeg het (nep)gehakt toe en bak even door. Doe in de kom.
- Doe de rijst en de kruiden erbij en roer of kneed alles goed door. Voeg zout en peper naar smaak toe.
- Vet de pan nu in met wat olijfolie en giet de helft van de tomatensaus erin
- Pak een blad kool en leg het voor je neer met de onderkant naar je toe.
- Snijd de nerf eruit (een lange smalle punt). Leg net boven de punt een eetlepel vulling, vouw de onderkanten eroverheen, flap dan de zijkanten naar binnen en rol voorzichtig op tot een pakketje. Als er een gat in het blad zit, gebruik dan wat reststukjes kool om het te dichten voordat je de vulling erop doet.
- Leg met de opening naar beneden in de pan. Ga zo door totdat de vulling en bladeren op zijn.
- Alle pakketjes moeten in 1 laag in de pan passen en strak tegen elkaar liggen.
- Giet de rest van de saus eroverheen en een half kopje water.
- Leg hierop een omgekeerd bord en daarop iets zwaars ( ik gebruikte een stenen vijzel)
- Breng alles aan de kook, deksel op de pan, en laat op zacht vuur een halfuurtje of langer sudderen.
- Haal het bord uit de pan en schep voorzichtig de dolmades eruit en houd warm
- Vis de losse koolbladeren uit de pan. Als de saus waterig dan die nog even inkoken
Serveren:
- Leg op elk bord 2 of meer dolmades. Schep de saus eroverheen.