Heel arbeidsintensief, en je zult zeker een paar keer moeten oefenen, maar wat is dit lekker! Dit is voor een grote hoeveelheid, want voor een paar balletjes is het vele werk echt de moeite niet. je kan ze prima invriezen en ingevroren en al in de frituur gooien. Dit recept is voldoende voor circa 40 ballen.
Twee trucjes wil ik je meegeven:
- vries de roux voordat je er de balletjes van draait half in, niet helemaal bevroren dus, dan wordt deze stevig en kan je er makkelijke balletjes van draaien
- ik gebruik voor het dubbel (!) paneren een mengsel van 2/3 panko ( Japans paneermeel, verkrijgbaar in toko ( goedkoper) en supermarkt en 1/3 gewoon paneermeel. ik maak de panko wat fijner in de vijzel.
Ingrediënten:
- 600 gram kabeljauw filet ( verse is lekkerder, maar diepvries kan ook prima)
- 100 gram gestoomde makreelfilet, uit elkaar geplozen
Voor het pocheervocht:
- 500 cc melk
- 500 cc visbouillon (kan ook van blokje)
- 1 theelepel venkelzaad
- 1 teen knoflook, gepeld maar heel
- paar zwarte peperkorrels
Voor de roux:
- 180 gram roomboter
- 180 gram bloem
- 2 ansjovisfilets, in stukjes gescheurd
- 1 sjalot heel fijn gehakt
- (en het pocheervocht, zie onder bereiding)
Voor het paneren:
- 6 eieren
- 1 tot 2 zakjes panko
- 1 pakje paneermeel
Bereiding:
- verwarm de ingrediënten voor het pocheervocht in een steelpan of andere pan
- laat een halfuurtjes zachtjes trekken en zeef het.
- doe weer terug in de pan, breng bijna aan de kook en leg de stukken kabeljauw erin. Na 5 minuten zijn deze waarschijnlijk al gaar, (ze moeten niet overgaar zijn), als je ze uit elkaar kunt plukken is het goed.
- Haal met een schuimspaan uit het vocht en laat uitlekken in een vergiet boven een kom. Gooi dit weer bij het overgebleven pocheervocht.
- Pluk de vis in kleine stukjes.
- Doe de boter, de sjalot en de ansjovisfilet in een pan met dikke bodem en laat op zacht vuur garen. Voeg de bloem toe en roer goed door en laat even zachtjes braden en schep dan lepel voor lepel het pocheervocht erdoor. Blijf goed roeren om klontjes te voorkomen.
- Laat dan een paar minuutjes zachtjes pruttelen om de bloem te garen. Doe dan de beide soorten vis erin en roer goed door zodat alles goed gemengd is.
- Proef en breng goed op smaak met extra zout en peper. (het moet zouter dan je denkt: door het paneren en frituren lijkt het alsof het binnenste van zo’n bal extra hoog op smaak gebracht moet worden is mijn ervaring)
- Doe over in een met vershoudfolie bekleedde ovenschaal., dek deze af en als het enigszins is afgekoeld in de koelkast. Ga je de ballen maken, doe de schaal dan 1 of 2 uur in de diepvries. De roux moet dan halfhard zijn geworden
En dan het echte vieze werk:
- zet 3 schaaltjes klaar met respectievelijk:
- 1 schaaltje met bloem
- 6 losgeklopte eieren
- panko en paneermeel (inverhouding 3 staat tot 1) met wat zout en peper er doorheen geroerd
- neem een schep roux en vorm er een bal van, ongeveer zo groot als een pingpong bal. Met natte handen werkt dat het beste.
- Haal deze eerst door de bloem en klop goed af. Dit ‘sealt’ het een beetje.
- haal nu door de ei, en dan door het paneermeel. gooi van je ene hand in je ander om het paneermeel goed te verdelen.
- Haal dan nogmaals door de ei en het paneermeel. Check of echt alles goed is bedekt, anders lopen de ballen ‘leeg’ in de frituur. Je krijgt erg vieze handen, ik moest ze na elke bal afspoelen.
- Leg de ballen op een plaat met bakpapier bekleed, zorg dat ze elkaar niet raken.
- Leg deze schaal in de vriezer. Als de ballen bevroren zijn kan je ze overdoen in een tupperware oid, wel met bakpapier ertussen, anders vriezen ze aan elkaar vast.
en de laatste stap: het frituren:
- Verwarm plantaardig vet (ik gebruik altijd zonnebloemolie) tot 190 graden.
- Frituur de ballen 4 tot 6 minuten. Doe er eerst 1 en kijk of deze dan ook binnen goed warm is.
- Ik serveerde ze met een sausjes van grove mosterd, fijne mosterd en een lik wasabi. Ook een partje citroen erbij is lekker!